En esta época del año el mar es muy bravío y se le pide a los huéspedes que bajo ninguna circunstancia entren a el, pero eso no significa que no se pueda disfrutar de su brisa y la vista que ofrece este espectáculo de mar abierto, para ello tienen palapitas por la playa y en la zona de la alberca, una de las mas fotografiadas por las revistas de viajes mas renombradas a nivel internacional, camastros/camas para que puedan disfrutar del sol.

El Nopalito es un enorme espacio al aire libre que permite que la brisa y el aire natural nos refresque, decorado con enormes alebrijes que cuelgan del techo, varias mesas y un espacio de sala tipo launch para tomar el café, los postres o algún aperitivo según sea de lo que uno pueda tener antojo.

Con un hambre feroz estaba mas que lista para disfrutar de los platillos de Milton Castillón, del cual no tenia referencia alguna, pero imaginaba que llevaba una ventaja sobre muchos otros cocineros, su cocina es la representación mas purista que he vivido en México del llamado movimiento Slow Food, por su lejanía, es prioridad del hotel proveer al chef y sus cocineros de la mayor cantidad de productos posibles en el mismo terreno del hotel, por eso a la entrada se puede observar la huerta, los plantios de arboles frutales, y los corrales con los animales que no están solo de decoración.

El chef se provee también de lo que hay en las cercanías como los ostiones de Tehuamixtle y de productos de la Cruz de Loreto, la comunidad que se cruza en el camino de entrada al hotel, de los productos de ahí les hablare mas adelante.

Cuando un cocinero famoso nos deja literalmente con la boca abierta, no es de extrañar y hasta nos sentimos decepcionados cuando no sucede así, pero imaginen ese mismo fenómeno cuando nos pasa con un cocinero prácticamente desconocido y que las grandes publicaciones dedicadas a la gastronomía, no lo han mencionado jamás. ¡La boca se queda abierta como un gran zaguán!

Nuestro primer platillo fue un trio de ceviches de pescado y camarón en pequeñas tostadas, que deben comerse en un orden especifico ya que los sabores se van potencializando conforme las vamos degustando. Mi favorito fue el de pescado con una salsa estilo pico de gallo.

Continuamos con una ensalada fresca con vegetales del huerto del hotel, algo tan sencillo pero que cada ingrediente contenía el sabor mas autentico de cada uno, la zanahoria, el chayote, las calabacitas, los únicos fuereños eran los champiñones que por darse en tierras frías es de los poquísimos elementos de su cocina que trae de fuera del Estado.

Antes de la llegada del siguiente platillo nos presentaron un queso panela o de rancho como le dicen en la zona y que lo hacen en La Cruz de Loreto, lo que yo pensé que era fresco, bueno y de gran sabor cuando presumía comprarlo en algún mercado, me dejo claro que yo no conocía lo que es un panela recién hecho en la mañana, y que el sabor que tenia identificado para este queso no era el real. Mi vida con el queso panela no volverá a ser igual, y ahora busco desenfrenadamente donde encontrar uno lo mas cerca de mi casa, y eso puede ser hasta Querétaro, considerando que vivo en la Ciudad de México, dos horas valdrán la pena.

En un circulo perfecto con las marcas de la canasta donde lo hacen, el queso panela o de rancho que ofrece el chef Milton lo acompaña de brotes de albahaca recién cortados.

El chile poblano asado, relleno de queso fresco con elotes cubierto de salsa de chile guajillo y ensalada de verduras con quinoa, me demostró la gran capacidad que este joven chef tiene para ir identificando los sabores que ya tenemos probados combinan muy bien, pero otros nuevos que además son muy nutritivos y agregan esa frescura al plato. Solo por este plato y el queso valió la pena el viaje.

Pescado zarandeado sobre una cama de arroz blanco, verduras al vapor y bañado con una mayonesa de chipotle y germen de trigo. Aquí el tema es que no es como en otros lugares donde el chef tiene la super termomix o el super procesador, no, aquí para hacer los aliolis, los aceites con especias, y una mayonesa como esta hay que batirle hasta que este perfectamente en su punto. Y por supuesto que esas verduras recién cortadas por la mañana, que no son como las que acostumbramos que ya pasaron por no se cuantas manos para llegar a la cocina del chef.

Unos tacos gobernador que no le piden nada a los de Ensenada, créanme, y miren que he comido muchos, y de muchos lados, desde los mas famosos, los menos famosos, de gran cocinero, del sr del puesto en Baja. De nuevo el tema de que Milton haga sus propias tortillas de harina de trigo que ellos mismos siembran pues ya por ahí empezó la diferencia. Además de una reducción de aceite de olivo con chile ancho que le daba un toque excepcional.

Para lavarnos el paladar un raspado de pitaya roja, que hermoso es ese fruto que le da tanto color a nuestra cocina, es como del color de México, si tuviera que escoger un color que nos represente, además del rosa mexicano, seria el de la pitaya roja.

El gran final un trio de helados, obviamente hechos en casa y de la forma tradicional, de mango, vainilla y coco con frutos rojos.

Milton Castillón es un cocinero hecho en las cocinas, al igual que Adelaida (¿recuerdan la mencione en el articulo de Casa de Mita?), comenzó por azares del destino como mesero y de ahí pidió que lo cambiaran a la cocina porque le parecía mas divertido crecio y anduvo hasta en las cocinas de chefs franceses, un día decidió regresar a la Cruz de Loreto, su pueblo, e igual que Adela, se la jugo y resulto que lo contrataron en el Hotelito Desconocido.

Mientras me contaba su historia siempre tuvo la mirada y voz baja, como si su historia no fuera importante, pero cada vez que describía sus platillos se paraba derecho, su voz se hacia mas fuerte y también cuando decía su apellido, el acento lo hacia desde el corazón.

Cuando fue momento de despedirnos y darle las gracias al chef tuve que ponerme los lentes con el pretexto del sol, la verdad es que se me hizo un nudo en la garganta y los ojos se me llenaron de lagrimas de la emoción de haber podido conocer a alguien con ese talento nato que se habla de tu con el cocineros famosos.

Mientras escribo esto, no puedo evitar sentir de nuevo la emoción y todo lo que Milton me transmitió sobre su cocina, el valerse de los productos del campo mas cercanos y hacer esos platillos llenos de color, sabor y aromas, de hacerme vivir lo que alguna vez me dijo Massimo Bottura, la transmisión de las raíces, el slow food en su forma mas purista.

Mi siguiente parada, Hacienda San Ángel en Puerto Vallarta, la mujer que abraza.