Hace un par de días, en una comida con colegas hoteleros y restauranteros hablábamos de las diferentes escuelas y protocolos de la alta cocina y servicio. Tuvimos la oportunidad de debatir acerca de temas interesantes como la ubicación de los comensales, el orden en el servicio, la disposición de los cubiertos, el orden y tiempos del mesero en su servicio y de las incontables copas que hoy se ostentan en una mesa (agua, jugo, una copa diferente para cada tipo de vino, los vasos collins, roca, long tale y subsecuentes) y la nueva moda de servir varios postres en copa (Martini, flauta, Chabela, etc.) en donde entonces la mesa de una cena o comida de gala se parece hoy más a una vitrina de las marcas Swarovski o de Baccarat en la la 5ta Avenida o Rodeo Drive.

Por razones de trabajo, varios de nosotros hemos tenido el placer y la obligación de sentarnos en mesas de manteles largos con servicios imperiales en montajes que llegan a ser verdaderamente intimidantes!.

Y si eso ocurre con nosotros que estamos en la industria gastronómica, me imagino que muchas personas simplemente se pueden llegar a sentir aterradas al encontrar 4 o más tenedores de diferentes tamaños, cuchillos de diferentes filos y cucharas que no parecen cucharas al lado de esas extrañas pinzas que también nos hemos inventado para el deleite de los mariscos. Si a eso le sumamos la colección de copas y un menú lleno de términos técnicos como los que le he leído yo (ejemplo: filete de escolar encostrado con tierra granulada de pimientas deshidratadas al alto vacio acompañado de aire de zetas orientales y espuma de frutas de estación en espejo de especias en reducción de Shiraz…. tómala! ) seguramente una buena cena se convierte en una pesadilla.

Discutíamos que a veces los menús contemporáneos parecen más una tabla de ecuaciones y formulas algebraicas del capítulo XV del libro de Baldor, especialmente con el furor de la cocina fusión y molecular. Seguramente nos hemos visto a veces después de 3 lecturas completas del platillo en la necesidad de pedirle al mesero o al Maître D’ una explicación en español del plato que nos van a servir… el mesero primero nos dirá.. – Señor, el menú ESTÁ en español… como para ratificar lo ignorantes que somos ante un servicio de tal altura.

Esta situación se puede ver superlativa cuando viajamos a otro Destino (Nacional o peor, Internacional), porque aquí nos enfrentamos además a técnicas y a ingredientes diferentes, incluso los nombres cambian, (Palta o Aguacate, Remolacha o Betabel, Ejotes o Habichuelas, Ananá o Piña, entre un millón más…) por lo debemos estar preparados para cualquier situación.

En esta misma reunión discutíamos nuestras preferencias gastronómicas al momento de viajar. Algunos por supuesto, prefieren la alta cocina de cada País, el conocer nuevas técnicas para aprenderlas o para ponerlas a competir con las que ya dominan para mejorar constantemente su producto … Otros, preferimos en cada pueblo, ciudad, destino o País nuevo que conocemos adentrarnos en sus calles y buscar incansablemente las raíces gastronómicas de cada lugar, irse a los «comederos» populares y a los locales callejeros y ambulantes; Ir a donde comen los locales … Desde mi humilde punto de vista es ahí donde se conoce la cultura y la historia de cada pueblo, es ahí donde se saben las estaciones y los productos locales que se cosechan en la región, es ahí, donde se huele y prueba la esencia de una comunidad.

Me llamo mucho la atención las grandes diferencias entre nuestros puntos de vista, ratifiqué una vez más que la pluralidad nace en cualquier parte y conversación.. dicen que «entre gustos no hay disgustos» o que «entre gustos se rompen géneros» la realidad es que yo soy de los prefiere viajar y comer mucho; conocer y pasear.. sentir cada destino en los restaurantes de gran cantidad de estrellas, diamantes y tenedores… pero disfruto de igual forma una comida alegre, amena y simple sentado en la orilla de una banqueta .. al final del día, los 2 me permiten de igual forma disfrutar del placer del viaje y del arte de comer… o era al revés??