Tortas ahogadas, birria, y por supuesto, pozole, estos son al menos tres de los platillos en los que uno piensa cuando se habla de Guadalajara y su gastronomía, pero algo esta sucediendo en la llamada Perla Tapatía, porque su oferta gastronómica esta evolucionando y hoy en día ya se encuentran restaurantes con conceptos y propuestas modernas, contemporáneas, con ingredientes locales y técnicas similares a la de las grandes ciudades como México o incluso a nivel internacional.

En mi reciente viaje a Guadalajara llevaba por supuesto un itinerario con anotaciones de lugares muy tradicionales que amigos tapatíos me había recomendado con: tortas ahogadas, birria y cenadurías (fondas o restaurantes típicos) para disfrutar de pozoles, flautas, sopes y toda clase de antojitos mexicanos, que solo de escribir el nombre se me hace agua la boca de recordarlos, pero había más, porque de un par de años para acá, las cosas han cambiado y tenía además una lista con al menos 3 lugares donde las propuestas con cocina contemporánea debían ser parte de mi recorrido culinario de la ciudad.

Antes debo aclarar que no es que en Guadalajara no hubiera donde ir a comer que no fueran de cocina tradicional de Jalisco o mexicana en general, por supuesto como en toda ciudad capital y moderna, la oferta de restaurantes con comida como la italiana, japonesa, americana, etcétera, se encuentra por todos lados, pero no ofrecían nada que llamara la atención de sibaritas y gourmands que buscan un mayor refinamiento en los platillos y las recetas. Existen de hecho un par de restaurantes que se volvieron muy famosos porque rompieron con las costumbres gastronómicas que los tapatíos tenían pero con una cocina mas casual, donde el éxito no esta en la oferta de platillos o recetas elaboradas, estos son mas bien sencillas pastas, pizzas, cortes de carne, ese concepto de italiano a la mexicana que se adapta muy bien a muchos paladares y que completan con una decoración y servicio que aun los mantiene entre los favoritos de los locales.

Y tuvieron que pasar muchos años después de la apertura de estos dos lugares en particular, para que cocineros como Francisco Ruano o Darren Walsh decidieran tomar cartas en el asunto de la alta cocina, sofisticada, tecnificada, contemporánea, y les hiciera ver a los tapatíos que si muchos de ellos visitan este tipo de restaurantes en sus viajes a la ciudad de México o el extranjero porque no habrían de hacerlo en su propia ciudad, arriesgado pero necesario.

Ambos cocineros con carreras exitosas en otros lugares en México y por supuesto en el extranjero como es el caso de Darren, tomaron las riendas del cambio que toda gran metrópoli debe tener y que nadie había hecho con anterioridad de forma tan radical, sobre todo con una sociedad tan reacia, como la gran mayoría en provincia, a cambiar sus costumbres.

Su reto no solo estaba en esa alta cocina que no existía en Guadalajara hasta hace unos años, sino además utilizar productos e ingredientes locales y regionales que dan rienda suelta no solo a la imaginación del chef, también con la nueva tendencia que existe en todo el mundo de hacer las recetas con los productos que se tienen mas a la mano y que garantizan frescura, y a su vez, apoyo a productores que a veces se sienten olvidados en su propia tierra, porque así pasa en todo el mundo, no es solo el caso de Guadalajara.

¿Por qué si Puerto Vallarta tiene estos conceptos desde hace tanto tiempo, Guadalajara la capital no habría de tener lo mismo? Hay que recordar el enorme éxito de Chefs como Thierrye Blouet o Poncho Cadena, tienen en este destino de Jalisco, desde hace un largo tiempo y que muchos ponen como una prioridad dentro de sus actividades en este destino cuando lo visitan. Guadalajara merecía lo mismo y más.

Lo interesante de todo esto es ver como la evolución en las cocinas de las capitales en el interior del país es cada vez mas notoria y mejorada. La oportunidad de poder vivir una experiencia donde no solo es el hecho de comer la comida típica del estado o la región en su forma más pura, también recetas y platillos que nacen de lo que un ingrediente o un platillo de la infancia de estos chefs provoca para preparar algo que al llegar a la mesa nos llena los ojos, la nariz, la boca y hasta el espíritu.

Hoy al visitar Guadalajara, además de llenarnos las manos de esas salsas que cubren las tortas ahogadas, limpiarnos la salsa de los tacos de birria de la cara y sentir que no podemos ni movernos después de tremendo plato de pozole, ofrece la oportunidad de podernos maravillar con lo que chefs como Ruano y Walsh entre algunos otros,  cocinan día con día, porque sus platillos son como obras de arte, que además de admirarlas, nos las comemos.